Curso: Análisis Sensorial de Alimentos

Es un hecho bien conocido que la percepción del aroma, el sabor y la textura de los alimentos y las bebidas es un fenómeno dinámico. La intensidad percibida de los diferentes atributos sensoriales cambia junto con la transformación en boca de los alimentos (Sudre et al. 2012).

Los métodos más comunes para el perfilado sensorial no tienen en cuenta el aspecto temporal de los atributos sensoriales, ya que los evaluadores reciben instrucciones para evaluar la intensidad percibida de cada atributo solo una vez. Por lo tanto, las calificaciones se corresponden con el pico o con una intensidad «promediada en el tiempo». Sin embargo, los productos con perfiles similares promediados en el tiempo pueden diferir en la forma en que los diferentes atributos sensoriales evolucionan durante el consumo. Por lo tanto, los enfoques tradicionales pueden pasar por alto información crucial, ya que el atractivo temporal de muchos productos alimenticios puede verse afectado por su perfil temporal (Lawless y Heymann 2010).

Por esa razón la escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias ha diseñado el curso de metodologías dinámicas y sus aplicaciones con consumidores para de esta manera promover el aprendizaje de los participantes a cargo de docentes altamente calificados y especialistas en el área.

Aunque el aspecto temporal de la percepción sensorial se abordó por primera vez en la década de 1950, comenzó a considerarse seriamente en la década de 1970 con los avances en el desarrollo de la metodología de intensidad de tiempo (TI) (Sudre et al. 2012). Este método registra cómo la intensidad percibida de un atributo dado evoluciona con el tiempo (Lee y Pangborn 1986). Si bien TI se ha utilizado cada vez más en las últimas décadas, tiene algunas limitaciones que llevaron al desarrollo de una metodología alternativa para evaluar la dinámica de la percepción: el dominio temporal de las sensaciones (TDS) (Pineau et al. 2009). En esta metodología, los evaluadores deben evaluar los aspectos temporales de un producto, evaluando simultáneamente todas las sensaciones percibidas (Bruzzone et al. 2013; Pineau et al. 2009). El método consiste en presentar una lista de atributos a los panelistas, a quienes se les pide que seleccionen qué atributo se percibe como dominante y que califiquen su intensidad. A lo largo de la evaluación, cada vez que cambia el atributo dominante, los panelistas deben seleccionar la nueva sensación dominante y calificarla. Esta metodología tiene un gran potencial para evaluar los aspectos dinámicos de la percepción sensorial y se ha utilizado para evaluar una amplia gama de productos desde su desarrollo (Albert et al. 2012; Bruzzone et al. 2013; Dinnella et al. 2012; Labbe et al. 2009; Laguna et al. 2013; Meillon et al. 2009; Ng et al. 2012; Pineau et al. 2009).